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意見を尊重し、背中を押してくれる環境

料理長は、私たち若手の意見にも真摯に耳を傾け、「そのアイデア、面白いね。まずやってみよう」と背中を押してくれます。例えば、盛り付けの仕方について「こうしてみてはどうでしょうか？」と提案すると、その意図を汲み取って的確なアドバイスをくれます。こうした日々のコミュニケーションが、仕事の楽しさ、やりがいに直結しています。

料理人の世界は、残業が多いイメージを持つ人もいるかもしれませんが、私の今の職場は違います。「長時間労働をなくそう」という料理長の方針のもと、短い時間でいかに質の高い仕事をするか、一人ひとりが真剣に考えています。その結果、仕事中は濃密な時間を過ごすことができており、自分の成長にもつながっていると思います。

お客さまの「美味しい」のために、こだわり抜く

VIALA箱根翡翠のレストランはカウンター席が中心で、お客さまの目の前で調理をします。初めてカウンターに立った時は、緊張で手が震えるほどでした。自分が盛り付けた一皿をお出しした瞬間に歓声が上がった時の喜びは、今でも忘れられません。お客さまの表情や「美味しいね」という言葉をダイレクトに感じられるカウンターは、私にとって最高の舞台です。「自分がお客さまだったら、本当に心から喜べるだろうか」——。常にその視点を忘れず、一皿一皿に心を込めています。

また、料理の質に徹底的にこだわっているのもVIALA箱根翡翠の特徴です。仕入れた品を切り付けるだけでなく、自分たちで一から調理。魚も活きたまま仕入れて、自ら捌いています。料理の質を高めるため、料理長と若手数名で、研修として他の高級レストランに行かせてもらったこともありました。どんな料理が出てきたのか、お客さまの立場で何を感じたのか。そこで得たインスピレーションを元に、自分たちの料理にどう活かせるか、皆で意見を出し合っています。「お客さまに、もっと美味しいものを届けたい」。その共通の想いが、今の私たちの原動力です。

今、私はようやく刺し場を担当できるようになったとはいえ、和食の世界はまだまだ奥深く、学ぶべきことが無数にあります。日々、修行の連続です。私の将来的な目標は、料理の味付けを担う「煮方」を担当すること。幸い、この職場ではメインのポジションだけでなく、他のポジションもサブとして担当する方針があります。経験こそが物を言う世界だと思っているので、できるだけ多くの仕事を経験しながら、料理人としての技を磨き続けていきたいです。