ARTICLE ［ 人と仕事を知る ］
INTERVIEWインタビュー
自らの人生を料理で表現。仲間とともにつくり上げる、特別な体験
- Y.H
- 東急ハーヴェストクラブ箱根甲子園
- 2008年入社｜洋食副料理長
- 2008年中途入社。東急ハーヴェストクラブ天城高原に配属
- 2010年東急ハーヴェストクラブ蓼科へ異動
- 2016年東急ハーヴェストクラブ天城高原へ異動。係長に就任
- 2022年ROKU KYOTO, LXR Hotels & Resortsに異動。副料理長に就任
- 2024年東急ハーヴェストクラブ箱根甲子園へ異動
未経験から料理の世界へ。実践での学びがすべての土台に
自分の店を持ちたい。その夢が、キャリアの始まり
私が料理の世界に本格的に足を踏み入れたのは、20代の半ばから。それまでは運送業や電気工事、リサイクルショップなど、さまざまな職を経験してきました。父が料理人で、自分も料理をすることはあったとはいえ、それを仕事にしたことはありませんでした。
そんな私が本格的に料理人を志すようになったのは、当時勤めていたリサイクルショップのオーナーから「飲食店をやってみるのはどうか」と勧められたのがきっかけです。「自分の店を持つ」、その言葉に、心が躍りました。「いつかは独立したい」という夢を胸に、料理人としてのキャリアをスタートさせることを決意し、当社の門を叩きました。
教科書には載っていない、実践から得た学び
料理専門学校に通っていなかった私にとっては、現場がすべてでした。最初に配属された天城高原のレストランはフランス料理がメイン。フランス語のメニューを覚えるところから始まり、本やDVDで知識を詰め込み、有名店の味を求めて食べ歩く日々。中でも、蓼科での6年間は、私の料理人人生の礎を築いた、忘れられない時間です。
当時、厨房を率いていたのは、フランスで修行を積んだ有名なシェフです。その方から、教科書には載っていない料理の「基本中の基本」を叩き込んでもらいました。新人の私にも「メニューを作ってみろ」とチャンスを与えてくれるような人で、実践を通して学ぶことの面白さと厳しさを知りました。
副料理長としてチームを率いる。大切にしているのは実践と時間管理
経験を、次の世代へ。ともにレシピをつくり上げる意味
現在は、箱根甲子園のレストランで洋食全体の副料理長を務めています。ここでは、本格的なイタリアンを提供しており、フランス料理とはまた異なる、新しい世界に日々刺激を受けています。手打ちパスタ一つとっても、地方によって呼び名や形が違う。その奥深さは、尽きることがありません。
副料理長としての私の重要な役割の一つが、スタッフの育成です。新入社員には、まず衛生管理や器具の使い方といった基本を徹底的に教えます。そして、新しいメニューを開発する際には、ただレシピを渡すのではなく、スタッフと一緒になってつくり上げていくことを大切にしています。なぜなら紙に書かれた手順をなぞるだけでは、本当の意味で料理を覚えることはできませんし、何より責任感や達成感が生まれないからです。試行錯誤するプロセスを経てこそ、人は成長すると信じています。
時間管理こそ、料理人の生命線
私がスタッフに口を酸っぱくして伝えているのが、時間管理の重要性です。時間は無限ではありません。限られた時間の中で、いかに効率よく、かつ質の高い仕事をするか。それができなければ、お客さまに最高のタイミングで料理を提供することはできません。厨房は、まさに時間との戦い。その中でベストパフォーマンスを発揮するために、日々の時間管理を徹底するよう指導しています。
リゾートホテルだからこそ届けられる、記憶に残る料理を
チーム一丸となってつくり上げる、特別な体験
お客さまから「美味しかったよ」「本場の味が楽しめた」と声をかけていただいたり、時には席に呼ばれてレシピについて質問されたり。そんな瞬間が、料理人として何より嬉しい瞬間です。一皿の料理は、決して一人の力では完成しません。厨房のスタッフ一人ひとりが責任を持ち、最高の状態でバトンをつないでいく。ホールスタッフがお客さまの元へ届け、空になったお皿が戻ってくるまでが、私たちの仕事です。チーム一丸となって、お客さまの「美味しい」を創り上げられた時に、大きなやりがいを感じます。
フレンチとイタリアンの融合という夢。時には変化球で、お客さまに驚きを
私の料理人としてのキャリアは、フランス料理から始まりました。今は、イタリアンの世界で料理人としてはたらいています。フレンチ出身の私がイタリアンを学ぶのは苦労したのですが、将来的には、この二つの経験を融合させた、私らしいレストランを開くのが夢です。
特に追求したいのは、私自身がこよなく愛するウイスキーとのマリアージュです。例えば、ウイスキーのピート香を効かせたパスタや、燻製ナッツを使った一皿など、アイデアは尽きません。こうしたアイデアは、日々、お客さまに提供する料理に昇華させています。この場所でしか味わえない、記憶に残る一皿を。リゾートホテルという特別な場所だからこそ、時には変化球のある料理で、お客さまに驚きと感動を届けたいと考えています。
あなたにとってのFUN MAKEとは何ですか？
「チームワーク」
この仕事は、決して一人の力でできるものではありません。厨房という場所で、それぞれの持ち場で全力を尽くす仲間がいる。全員が一体となり、目の前の一皿に集中し、お客さまに喜んでいただけた。その瞬間こそ、私にとっての仕事の喜びです。新しい挑戦には困難も伴いますが、この達成感があるから、また次の日も厨房に立ちたいと思えるのです。
オフの日の過ごし方
多趣味で、一つひとつに深くのめり込むタイプです。休日は海へ釣りに出かけ、あらゆる魚種を狙っています。また、ウイスキのコレクターでもあり、自宅にはコレクションしているウイスキーがずらりと並びます。京都で勤務していた頃、仲間と一緒にバーを巡ってことがきっかけでハマりました。その他、ダーツも趣味の一つで、かつてはプロを目指したほどでした。他にもバンド活動やレザークラフト、アクアリウムなど、ここには書ききれないほどの趣味があります（笑）。こうした多様な趣味が、料理のアイデアにつながることも少なくありません。
当記事の情報は取材時のものです
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